El origen de Mommy's Bánh Mì en San José surgió cuando el dueño, Curtis Lai, bromeó con su madre —quien buscaba obsesivamente el sándwich vietnamita perfecto—: estaba haciendo tantos que debería venderlos. No se imaginaba que ella le tomaría la palabra al pie de la letra.
“Siempre me decía: 'Prueba esto, prueba esto'”, contó Lai a San José Spotlight. “Le dije: 'Ya he comido suficientes sándwiches, deberías montar un food truck'. Unos tres días después, apareció un pequeño remolque de Craigslist en la entrada”.
La madre de Lai, Natalie Le, lo sorprendió aún más cuando intentó convencerlo de que dejara su trabajo en Apple y ayudara con su incipiente negocio. Apenas sabía cocinar arroz ni huevos, así que ayudó durante un par de meses. Luego, cuando el food truck se volvió demasiado laborioso, lo abandonaron.
Dos años después, su tío quiso reiniciar el negocio, y Lai se ofreció a ayudar a preparar sándwiches para sus 300 compañeros de Apple. Su entusiasta respuesta le brindó la inspiración.
“A todos les encantaron”, dijo, “y querían pedir más. Pensé: 'Ah, ahí está ese tráiler de comida'”.
Lai decidió dejarlo y darle otra oportunidad. Se apuntó al mercado de agricultores del Jardín de Rosas de San José. El primer día, empezó a trabajar a las 5 de la mañana y terminó a las 4 de la tarde, vendiendo solo 29 sándwiches. No se desanimó.
“Trabajaba siete días a la semana y seguía aprendiendo”, dijo. “Mi misión era compartir este sándwich. Y mi misión era elevar la comida vietnamita”.
Los sándwiches se basan en gran medida en dos aspectos culturalmente diferentes de la cocina vietnamita. El primero es el pan bánh mì, una variante de la baguette, y el paté de pollo, ambos introducidos al país por los franceses durante su ocupación.
El segundo es una mezcla de los alimentos básicos del país: una proteína, generalmente cerdo en Vietnam, y una buena ración de verduras típicas del país, como pepinos, zanahorias dulces encurtidas, rábano daikon y cilantro. Bien preparado, es una comida completa, colorida, masticable y compleja.
“Me di cuenta de que vendíamos a trabajadores que disfrutaban de un almuerzo rápido”, dijo Lai. “Mantuve la idea de conectar siempre con mis clientes, lo que me permitió seguir adelante y desarrollar el negocio”.
Se expandió a una cocina fantasma, luego a una cocina comercial dentro del club nocturno Fuse en el centro de San José y finalmente a The Rec Room antes de establecerse en su ubicación actual en 86 N. Market St. en 2023.
El menú de Mommy's es breve pero versátil. Ofrece seis opciones: hamburguesas de cerdo con limoncillo, pollo a la parrilla con limoncillo, pollo desmenuzado, pollo frito, porchetta asada a fuego lento y una mezcla vegetariana o vegana que incluye tofu, ñame y taro. Cada opción se puede acompañar con bánh mì en sándwich, con láminas de fideos vermicelli o arroz en un tazón. Todas se acompañan de zanahorias dulces encurtidas, rábanos, pepinos, jalapeños y cebollas fritas crujientes.
“La mayoría de los restaurantes vietnamitas tienen mil cosas en el menú”, dijo Lai. “Solo quiero intentar ser el mejor con este menú y siempre estoy buscando nuevas maneras de mejorarlo. Pero cada pocos meses habrá algo diferente”.
Lai hornea el pan en casa, otra aventura suya que comenzó con un intento, del que solo salió media hogaza. Desde entonces, comentó, ha desarrollado un bánh mì de textura más ligera que la versión vietnamita y con una corteza casi afilada. El resultado es un sándwich que se puede morder sin que se aplasten los ingredientes.
Una diferencia con la versión tradicional es que todas las carnes se sirven calientes y recién salidas de la parrilla, lo que contrasta a la perfección con las verduras frescas y crujientes. Pero el secreto está en la salsa de cilantro, que le da un sabor sorprendentemente intenso.
“Mi mamá creó esa salsa”, dijo Lai. “Eran solo un montón de restos de verduras. Pensó: 'No podemos desperdiciar esta comida. Tenemos que encontrar la manera de aprovecharla'. Nos distingue de muchos otros lugares”.
La salsa está a la venta y vale la pena llevársela a casa. También acompaña las dos guarniciones del menú, ambas excepcionales. Las alitas de pollo vietnamitas se preparan con un rebozado crujiente de origen coreano y se bañan en una salsa de pescado vegana que aporta toques agridulces y salados. Las papas fritas Twirly, cortas y gruesas con una curva inusual, se cubren con aceite de cebolleta y cebolla frita.
Denise Wyl, clienta primeriza, acudió a Mommy's por recomendación de sus hijas y quedó tan impresionada que dijo que volvería.
“Saben que me encanta la comida vietnamita”, comentó a San José Spotlight. “Probé el tazón de pollo con limoncillo y estaba riquísimo. El servicio fue rápido y muy amable”.
Mommy's nunca ha tenido una gran inauguración oficial, dijo Lai, porque primero ha estado trabajando en convertirse en un mejor propietario de negocio.
“Me concentro en la comida, en mi gente y en la gente que tenemos delante”, dijo. “Esa es la parte divertida de este viaje, y eso es lo único que importa. La gente encontrará buena comida si les proporcionamos buena comida”.
Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].
Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca pequeños negocios y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces algún negocio que te gustaría ver destacado? Cuéntanoslo en [email protected].
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