The Biz Beat: Fitoor de Santana Row ofrece un sabroso recorrido por la cocina india

El chef Vaibhav Sawant ha incorporado al menú del Fitoor Indian Grill and Lounge de Santana Row una espléndida selección de versiones creativas, todas presentadas de forma impecable e irresistible. Pero el Double Butter Daal Makhani, quizás el plato principal más simple en apariencia, oculta el tiempo y el esfuerzo que se invierten en prepararlo.

Servido con pan plano hojaldrado llamado paratha malabar, el daal, un plato de lentejas, se deja en remojo durante 72 horas y luego se cocina a fuego lento durante la noche. Cubierto con líneas de salsa de mantequilla blanca, el plato es suave y cremoso sin perder la textura y la textura de las lentejas. Un caleidoscopio picante de condimentos te mantendrá adivinando, pero Sawant mencionó jengibre, fenogreco seco y chile rojo en polvo. Es un plato magnífico.

El menú que Fitoor inauguró el pasado abril tardó sólo tres meses en elaborarse, pero implicó toda una vida de experiencia. Sawant empezó a cocinar a los 15 años, cuando aprendió a preparar té para los invitados de su madre, añadiendo especias variadas como el jengibre. Pasó a hacer rotis y pronto empezó a trabajar en el Ambassador Hotel de Bombay.

Su sentido del estilo y su deseo de innovación constante provienen de sus cinco años como chef en cruceros, algunos con hasta 2,500 pasajeros. Como él mismo señala, en un largo viaje por mar, la rutina diaria de esos pasajeros varía principalmente en función de lo que se les proporcione en la cocina.

“Hay que mantenerlos interesados ​​en la comida”, dijo a San José Spotlight. “Los chefs tenían sus propias secciones y había diferentes cocinas cada noche. Era muy duro y se trabajaba continuamente durante siete u ocho meses”.

La influencia de los cruceros se puede ver en las presentaciones creativas de Sawant, como el kulcha de castañas de agua y guisantes verdes. El kulcha se asemeja a un globo de pan grande e inflado y está cubierto con una capa cremosa de jalapeño. Al cortarlo, revela una fina capa de puré de castañas de agua y guisantes verdes brillantes ligeramente condimentados. La textura similar a la masa madre del kulcha mantecoso es irresistible, masticable y sabrosa.

Después de su paso por los cruceros, Sawant regresó a Bombay y se convirtió en jefe de cocina de la Biblioteca Masala y del Café Farzi bajo la tutela de Jiggs Kalra, conocido como el "zar de la cocina india". Fuertemente influenciado por Kalra, Sawant le atribuye el mérito de haber llevado la cocina india tradicional a un nivel moderno.

Cuando llegó a la zona de la Bahía para lanzar Fitoor, Sawant se sorprendió por la variedad de frutas y verduras con las que no había tenido la oportunidad de trabajar en la India. Con entusiasmo comenzó a formular su versión de la cocina india-californiana.

“Vi tantas cosas diferentes”, dijo, “así que pensé: ‘Hagamos un giro y usemos los sabores de la India en los ingredientes de aquí’. Tenemos una lubina marinada, por ejemplo. Los sabores son una combinación de Mumbai y Calcuta, pero el pescado que estamos usando es de aquí”.

Las variaciones suelen ser divertidas, como los nachos Papdi Chaat del menú Shareables. Sawant ha mezclado aguacates, guisantes y brotes en su versión de guacamole y lo ha cubierto con menta y chutneys de dátiles de color rojo rubí y una pasta de queso cheddar. Colocado en un plato y cubierto con galletas papdi, como una oruga alienígena, el chutney de dátiles afrutado le da al plato algo de dulzura y un toque picante.

El plato favorito de la gerente general de Fitoor, Sienna Forde, en el menú de platos pequeños es el kebab de remolacha y queso chevre. La ensalada de col con remolacha crujiente se sirve junto con bolitas con corteza delicadamente condimentadas hechas con una mezcla de requesón, queso de cabra, queso crema y labneh. Reposan sobre un pequeño charco de chutney de menta y una cucharada de salsa alioli de mostaza completa y realza el plato.

“Me encanta el queso”, le dijo a San José Spotlight, “pero no me gusta el queso fibroso, así que tiene la textura perfecta. La salsa es extremadamente sabrosa, no demasiado picante y está bien equilibrada. ¿Y con un poco de naan con ajo? Un beso del chef”.

Forde lleva 15 años en el negocio de la restauración, pero trabajar con comida india fue una experiencia nueva. También es sumiller. El champán y los vinos rosados ​​son los favoritos de Forde en Fitoor. Dice que son más fuertes que los curries y yogures más espesos y tienen un nivel de alcohol lo suficientemente bajo como para no exacerbar los niveles de especias.

“Hay que tener en cuenta que se trata de una cocina muy condimentada”, afirma. “Hay muchos sabores subyacentes que se intentan resaltar con el vino sin que la comida los eclipse, y viceversa. Estos vinos son frescos, pero no demasiado frescos ni demasiado ácidos”.

Aunque Sawant describe su propia tolerancia a las especias como un siete u ocho sobre diez, tiene cuidado de mantener la mayoría de los platos en un cuatro, que es un condimento típico de Estados Unidos. La cocina puede ajustar el picante hacia arriba o hacia abajo en la escala para muchos platos, pero algunos, como el asado de yaca con ghee y pimienta negra, que se acerca al seis, no se pueden ajustar.

El Paneer Pepper 65 Spice tiene un sabor agradable y es un plato fantástico para aquellos a quienes no les importa un poco de picante. Una hamburguesa de paneer, con una consistencia similar a la de una hamburguesa vegetariana, se deja marinar durante la noche en una versión suave de la salsa Indian 65. Se reboza y se fríe y luego se sirve con una reducción de rassam, una sopa rica y picante del sur de la India. Se cubre con un remolino de crema picante y es una opción que no debe perderse.
Sawant ha cambiado el menú una vez desde la apertura y, con su incansable creatividad, se está preparando para hacerlo nuevamente.

“Cocinar es mi prioridad”, le dijo a San José Spotlight. “Es mi pasatiempo. Es mi todo. Empiezo a explorar y en unos días o semanas tengo otro plato. Esa es mi rutina habitual y me concentro en ella a diario”.

Póngase en contacto con Robert Eliason en [email protected].

Nota del editor: The Biz Beat es una serie que destaca las pequeñas empresas y restaurantes locales en Silicon Valley. ¿Conoces una empresa que te gustaría ver destacada? Háganos saber en [email protected].