Biz Beat: Fitoor của Santana Row cung cấp tour du lịch ẩm thực Ấn Độ đầy hương vị

Đầu bếp Vaibhav Sawant đã thổi hồn vào thực đơn tại Fitoor Indian Grill and Lounge của Santana Row với nhiều lựa chọn sáng tạo tuyệt vời, tất cả đều được bày trí tinh tế và hấp dẫn. Nhưng Double Butter Daal Makhani, có lẽ là món khai vị đơn giản nhất về vẻ ngoài, lại không hề tốn thời gian và công sức để làm ra nó.

Được phục vụ với bánh mì dẹt malabar paratha, daal, một món ăn từ đậu lăng, được ngâm trong 72 giờ và sau đó nấu chậm qua đêm. Phủ lên trên là những đường sốt bơ trắng, món ăn mịn và béo ngậy mà không làm mất đi kết cấu và độ dai của đậu lăng. Một loạt các loại gia vị cay sẽ khiến bạn phải đoán già đoán non, nhưng Sawant đã đề cập đến gừng, cỏ cà ri khô và bột ớt đỏ. Đây là một món ăn tuyệt vời.

Thực đơn cho lễ khai trương Fitoor vào tháng 15 năm ngoái chỉ mất ba tháng để tạo ra, nhưng nó đòi hỏi cả một đời kinh nghiệm. Sawant bắt đầu nấu ăn từ năm XNUMX tuổi, khi anh học cách pha trà cho khách của mẹ mình, thêm các loại gia vị như gừng. Anh ấy đã tốt nghiệp để làm bánh roti và sớm bắt đầu làm việc tại Khách sạn Ambassador ở Mumbai.

Phong cách và mong muốn đổi mới liên tục của ông xuất phát từ năm năm làm đầu bếp trên các tàu du lịch, một số tàu có tới 2,500 hành khách. Như ông chỉ ra, trong một chuyến đi dài trên biển, thói quen hàng ngày của những hành khách này chủ yếu thay đổi tùy theo những gì nhà bếp cung cấp.

“Bạn phải giữ cho họ hứng thú với đồ ăn,” ông nói với San José Spotlight. “Các đầu bếp có khu vực riêng của họ, và sẽ có những món ăn khác nhau mỗi đêm. Rất khó khăn, và bạn phải làm việc liên tục trong bảy đến tám tháng.”

Có thể thấy ảnh hưởng của tàu du lịch trong các bài thuyết trình sáng tạo của Sawant, chẳng hạn như Water Chestnut & Green Pea Kulcha. Kulcha trông giống như một quả bóng bánh mì lớn và phồng lên, được phủ một lớp kem jalapeño. Cắt ra, bạn sẽ thấy một lớp mỏng đậu xanh tươi và sốt hạt dẻ nước có gia vị nhẹ. Kết cấu giống như bột chua của kulcha bơ rất hấp dẫn, dai và đậm đà.

Sau thời gian làm việc trên tàu du lịch, Sawant trở về Mumbai và trở thành bếp trưởng của Masala Library và Farzi Cafe dưới sự chỉ đạo của Jiggs Kalra, người được mệnh danh là "ông hoàng ẩm thực Ấn Độ". Chịu ảnh hưởng sâu sắc từ Kalra, Sawant ghi nhận công lao của ông trong việc đưa ẩm thực Ấn Độ truyền thống lên tầm hiện đại.

Khi đến Bay Area để ra mắt Fitoor, Sawant đã bị ấn tượng bởi sự đa dạng của các loại trái cây và rau quả mà anh chưa có cơ hội làm việc ở Ấn Độ. Anh háo hức bắt đầu xây dựng phiên bản ẩm thực Ấn Độ-California của mình.

“Tôi đã thấy rất nhiều thứ khác nhau,” anh ấy nói, “nên tôi nghĩ, 'Chúng ta hãy tạo ra sự thay đổi và sử dụng hương vị của Ấn Độ trên các thành phần ở đây.' Ví dụ, chúng tôi có một con cá mú ướp. Hương vị là sự kết hợp của Mumbai và Calcutta, nhưng loại cá chúng tôi sử dụng là từ đây.”

Các biến thể thường vui nhộn, như Papdi Chaat Nachos trong thực đơn Shareables. Sawant đã trộn bơ, đậu xanh và giá đỗ vào phiên bản guacamole của mình và phủ lên trên bằng bạc hà và sốt chà là đỏ hồng và một lớp phô mai cheddar. Được bày trên đĩa và rắc bánh quy papdi, giống như một con sâu bướm ngoài hành tinh, sốt chà là trái cây mang đến cho món ăn một chút ngọt ngào và một ngọn lửa hấp dẫn.

Món ăn yêu thích của Tổng giám đốc Fitoor Sienna Forde trong thực đơn Small Plates là Beetroot Chevre Kebab. Salad coleslaw củ cải đường giòn được phục vụ cùng với những viên bi giòn và có hương vị tinh tế làm từ hỗn hợp phô mai tươi, phô mai dê, phô mai kem và labneh. Chúng nằm trên một vũng nhỏ sốt bạc hà, và một ít aioli mù tạt hoàn thiện và nâng tầm món ăn.

“Tôi thích phô mai,” cô ấy nói với San José Spotlight, “nhưng tôi không thích phô mai dai, vì vậy nó có kết cấu hoàn hảo. Nước sốt cực kỳ đậm đà, không quá cay và cân bằng. Và với một ít bánh mì naan tỏi? Nụ hôn của đầu bếp.”

Forde đã kinh doanh nhà hàng được 15 năm, nhưng làm việc với đồ ăn Ấn Độ là một trải nghiệm mới. Cô cũng là một chuyên gia pha chế rượu. Rượu sâm panh và rượu vang hồng là những loại rượu mà Forde thường dùng tại Fitoor. Cô cho biết chúng làm giảm bớt các món cà ri và sữa chua đặc hơn và có ABV đủ thấp để không làm tăng thêm mức độ cay.

“Bạn phải nhớ rằng đây là một nền ẩm thực có nhiều gia vị,” cô nói. “Có rất nhiều hương vị tiềm ẩn mà bạn cố gắng đưa ra với rượu mà không để thức ăn lấn át nó — và ngược lại. Những loại rượu này giòn, nhưng không quá giòn và không quá chua.”

Trong khi Sawant mô tả khả năng chịu cay của mình là bảy hoặc tám trên 10, anh ấy cẩn thận giữ hầu hết các món ăn ở mức bốn thân thiện với người Mỹ. Bếp có thể điều chỉnh nhiệt độ lên hoặc xuống thang cho nhiều món ăn, nhưng một số món, như món Pulled Jackfruit Ghee Roast có hạt tiêu đen, gần với mức sáu, thì không thể điều chỉnh được.

Paneer Pepper 65 Spice có giá khoảng năm đô la và là món ăn tuyệt vời cho những ai không ngại hơi cay. Một miếng thịt viên paneer, có độ đặc tương đương với một chiếc bánh mì kẹp thịt chay, được ướp qua đêm trong một phiên bản nhẹ của nước sốt Indian 65. Nó được phủ một lớp và chiên giòn sau đó được phục vụ với nước sốt rassam, một loại súp Nam Ấn Độ đậm đà và cay. Nó được phủ một lớp kem cay và là món ăn nhất định phải thử.
Sawant đã thay đổi thực đơn một lần kể từ khi mở cửa và với sự sáng tạo không ngừng nghỉ, anh đang chuẩn bị làm lại điều đó.

“Nấu ăn là ưu tiên hàng đầu của tôi,” anh ấy nói với San José Spotlight. “Đó là sở thích của tôi. Đó là tất cả mọi thứ của tôi. Tôi sẽ bắt đầu khám phá và trong vài ngày hoặc vài tuần nữa, tôi sẽ có một món ăn khác. Đó là thói quen thường xuyên của tôi và tôi tập trung vào nó hàng ngày.”

Liên hệ với Robert Eliason tại [email được bảo vệ].

Ghi chú của người biên tập: Biz Beat là một loạt bài làm nổi bật các doanh nghiệp nhỏ và nhà hàng địa phương ở Thung lũng Silicon. Biết một doanh nghiệp mà bạn muốn xem nổi bật? Hãy cho chúng tôi biết tại [email được bảo vệ].